Qualità del processo produttivo nell’industria della carne: le debolezze della filiera, le ricadute sul lavoro

Piera Campanella

Mikolas è operaio specializzato…

lui fai il disossatore, un mestieraccio

specie se lavorate a cottimo

e cercate di metter da parte

un po’ di soldi per sposarvi:

le mani viscide, il coltello altrettanto,

voi che ci date sotto come un matto […]

Del lavoro Jurgis parlava

con gran leggerezza perché era giovane.

Certo, gli erano giunte all’orecchio storie

di uomini distrutti dalla fatica,

lì nei macelli di Chicago,

e di quanto era successo loro dopo,

come conseguenza ‒

storie da fare accapponare la pelle […]

(Upton Sinclair,La giungla, prefazione e traduzione di Mario Maffi. Milano: PGreco 2019, 35 e 46)

1. È così, «La giungla di ieri […] ci parla di un oggi ben visibile […]» (Maffi 2019, 19). Ben visibile soprattutto da quando una patologia come il Covid-19, riconducibile, secondo i più, alla categoria delle zoonosi (Worobey et al. 2022; Worobey et al. 2024), ha fatto irruzione negli impianti di macellazione e lavorazione delle carni, già di per sé esposti a rischio zoonotico, mettendone a nudo ogni debolezza (Effat 2020; Mc Sweeney, Young 2021).

Col suo rapido e violento propagarsi, il Covid-19 ha squarciato il velo dell’invisibilità che ha da sempre interessato il lavoro nel settore, causa la perifericità spaziale degli stabilimenti produttivi (Lever, Milbourne 2017, 306 sgg.; Urbinati 2017-2018)1 e la strutturale marginalità sociale della manodopera, in larga parte di origine straniera (Campanella, Dazzi 2020). Questa invisibilità non è stata purtroppo scalfita, nel tempo, neppure dalla mobilitazione sindacale.

«Rendere visibile l’invisibile», è stato detto ‒ parafrasando un efficace slogan del sindacato latino-americano (Perini 2024) ‒ per indicare ciò a cui dovrebbe tendere l’azione collettiva. Ed è quello a cui certamente ha mirato anche l’iniziativa dei lavoratori della carne. In effetti, «the history of the […] poultry industry is a history of class struggle», è stato osservato in riferimento agli U.S. (Freshour 2019, 124), Paese ove per primo è andato sperimentandosi quel connubio su larga scala tra consumo di carne e produzione a livello industriale del prodotto.

In un tale contesto, non v’è dubbio che la lotta organizzata abbia consentito di smascherare e combattere le forme più estreme di sfruttamento nel settore. Tuttavia, essa non è riuscita ad eliminarle del tutto e neppure liberare le condizioni lavorative del settore dai tratti di particolare penosità che la contraddistinguono, per l’oggettiva brutalità di un’attività connessa all’uccisione in massa di esseri viventi e la inevitabile gravosità di un’organizzazione del lavoro deputata a garantire con estrema precisione e razionalità quel risultato produttivo2.

Una tale gravosità – espressa dalla costante intensificazione dei ritmi produttivi (Fontana 2018; Rete Nazionale Lavoro Sicuro 2023)3, mista a politiche di bassi salari – ha teso a crescere da ultimo, per effetto della montante pressione competitiva interna alla filiera4 e di una certa difficoltà del sindacato ad organizzare le maestranze, sempre più segmentate da un uso spinto dell’outsourcing e dei contratti flessibili (Effat 2013; Wagner, Refslund 2015, 335 sgg.; Wagner 2015, 201 sgg.; Lillie, Wagner 2015, 157; McGauran 2016, 19 sgg.; Dorigatti, Mori 2016, 190 sgg.; Carchedi, Franciosi 2016, 141sgg.; Dorigatti 2019, 51 sgg.; Campanella, Dazzi 2020; Campanella 2020, 935 sgg.; Battistelli 2020, 974 sgg.; Battistelli, Campanella 2020, 135 sgg.; Battistelli e al. 2020a, 1 sgg.; Piro 2020, 53 sgg.; Piro, Sacchetto 2020, 515 sgg.; Franciosi 2022, 51 sgg.; Piro 2022, 446 sgg.; Theunissen, Zanoni, e Van Laer 2023, 934 sgg.; Campanella 2024, 332 sgg.; Terra! 2024, 50 sgg.) nonché da politiche di «compartimentalizzazione» sulla base della nazionalità (Lever, Milbourne 2017, 308; Piro 2020, 53 sgg.). Stando così le cose è, dunque, innegabile come la filiera della carne rappresenti non solo un contesto di morte e dolore per gli animali, ma anche una dimensione produttrice di tanta sofferenza e devastazione per gli esseri umani (García Pereira 2019; Di Fiore 2021)5. Questo, anche al netto dei pregiudizi provocati all’ambiente (IPCC 2023; Altreconomia 2019; Terra! 2018) ed ai consumatori, sarebbe già sufficiente a suggerire un netto cambio di passo rispetto allo stato di cose presenti.

L’esplosione dell’emergenza pandemica negli impianti del settore ha dato, del resto, una palese rappresentazione della pessima situazione in cui versano i lavoratori: il fenomeno della pandemia ha interessato particolarmente l’industria della carne degli Stati Uniti (Press 2023, 194 sgg.; Douglas 2020; Freshour 2020)6, del Brasile (Mano 2020), dell’Australia (BIS Oxford Economics 2021), ma anche dell’Europa (Mc Sweeney, Young 2021; Stolton 2020; Effat 2020). Qui il primato è andato soprattutto a Paesi, come la Germania (Ban, Bohle, e Naczyk 2022)7 o l’Inghilterra (Chen et al. 2023), in cui grandi stabilimenti produttivi, capaci di integrare al loro interno tutte le fasi produttive, hanno funzionato da importanti vettori per la diffusione del virus. Meno significativo, anche se non del tutto inconsistente (Terra! 2024, 52), è stato, invece, l’impatto del Covid-19 per la manodopera italiana occupata nel comparto. Il motivo va forse ricercato nella maggiore frammentazione organizzativa di certe filiere (Barberis et al. 2020, 41 sgg.; Terra! 2024, 52), con una prevalenza delle piccole imprese (Comito 2023, 143; Battistelli et al. 2020b, 143), meno esposte alla diffusione del virus, non certo invece nel modello organizzativo del lavoro, che l’industria della carne del nostro Paese condivide con il resto del mondo occidentale. È il c.d. «subcontracting model» a ragione indicato come il responsabile principale dello scadimento delle condizioni di lavoro e di salute del personale e, dunque, della propagazione incontrollata dell’infezione nelle linee produttive della carne (Mc Sweeney, Young 2021; per il caso italiano, Terra! 2024, 54 sgg.).

In un contesto come quello italiano, di significativa parcellizzazione della filiera e, conseguentemente, di accentuato dominio dei grandi retailers, un simile modello ‒ forte di quell’ampio «esercito industriale di riserva» dato dalla manodopera migrante (Piro 2022, 446 sgg.) ‒ garantisce un consistente risparmio sul costo del lavoro. Secondo quanto è stato notato, l’industria alimentare del nostro Paese, se, da un lato, rappresenta un segmento importante del settore manifatturiero, dall’altro, si trova, infatti, di fronte a molteplici sfide che suggeriscono politiche di taglio dei costi, tanto più verso gli attori più vulnerabili della filiera (Piro 2019, 18).

Ora, rispetto a questo quadro, il business della carne non fa «eccezione» (Piro 2020, 53). È senz’altro il segmento «a monte», quello dell’allevamento, a risentire dell’ineguale distribuzione di valore lungo la catena produttiva, stretto com’è tra incrementi delle spese di produzione (mangimi, animali, approvvigionamento energetico) e bassi prezzi dell’industria di trasformazione e della GdO8. Quest’ultima, attraverso il sistema delle c.d. private labels (Campanella 2024, 327), è giunto a impadronirsi della stessa fase della produzione, sì da accrescere ulteriormente il proprio potere nell’ambito, per di più, di un gioco competitivo interno esasperato, tanto più dopo l’ascesa dei discount, spesso afferenti a grandi gruppi multinazionali.

Stando così le cose, si capisce perché la riduzione dei costi di produzione divenga un imperativo irrinunciabile nella filiera della carne. E la spinta in tale direzione può essere così forte da sortire gravi effetti patologici, dando vita a vicende di palese violazione della normativa fiscale, previdenziale, commerciale e del lavoro («frodi carosello», elusioni contributive, caporalato, inottemperanza della legislazione prevenzionistica, falsa etichettatura di prodotti Dop) presso i segmenti più vulnerabili della catena del valore9.

2. Per quanto concerne l’organizzazione del lavoro, sul banco degli imputati è finito l’outsourcing, soprattutto in quei segmenti della catena ‒ come la macellazione e lavorazione della carne nel comparto suinicolo ‒ più schiacciati rispetto ad altri dal regime del basso costo della GdO. A tal riguardo, può essere importante verificare soprattutto attraverso quali meccanismi negoziali ‒ patologici e/o fisiologici ‒ tale tecnica si sia di regola espressa, considerato che una riduzione dei sopracitati costi è realizzabile anche quando le esternalizzazioni si mantengano entro i confini della legalità, così contribuendo parimenti alla crescita del «lavoro povero».

Per quanto riguarda, invece, l’organizzazione della filiera, l’attenzione è caduta su quelle forme di integrazione verticale che consentono ad alcuni players della catena la concentrazione presso di sé del valore del prodotto a completo scapito di altri soggetti ‒ nello specifico caso del comparto avicolo, i produttori di materia prima ‒ destinati, pertanto, ad una condizione marginalità» nella catena produttiva.

Più nel complesso, colpisce che all’interno di simili modelli organizzativi, tipici dell’intrapresa economica odierna, si assista ‒ come s’ebbe lucidamente a osservare già molto tempo addietro (Del Punta 2002, 289) ‒ a un sì «complesso intreccio di relazioni sistematiche» tra alcune fattispecie, come l’interposizione di manodopera, il lavoro subordinato, «ed altre […] anche non strettamente lavoristiche»: nel nostro caso, il contratto di appalto, i contratti associativi agrari, la subfornitura, la prestazione d’opera. Risalta altresì la estrema contiguità di dette figure, il difficile distinguo tra schemi contrattuali genuini e fittizi, distinguo che, pur decisivo sul piano del rapporto di lavoro e di quello previdenziale, nonché sul versante fiscale e commerciale, è reso oltremodo arduo dall’intervento deregolamentativo del legislatore o, talora, al contrario dal suo consapevole astensionismo.

2.1. Con la sua alta concentrazione territoriale (Giacomini, De Francesco, Rossetto 2004, 75 sgg.) e un mercato sostanzialmente autosufficiente (Giacomini, De Francesco, Rossetto 2004, 129; Piro 2019, 13), il comparto avicolo vede sostanzialmente tre player – Aia, Amadori e Fileni ‒ dividersi la scena. Si tratta di grandi gruppi, la cui storia affonda le radici nel segmento più «a monte» della catena, quello della mangimistica e dell’allevamento di animali, rispetto a cui tutti e tre mantengono legami strettissimi. Ciò è reso possibile da una stretta integrazione verticale della filiera e anche dai peculiari tratti strutturali di taluni di detti gruppi societari, costituiti da un insieme ampio e variegato di cooperative agricole. Questo consente la almeno formale ascrizione dei medesimi al settore primario, come allevatori diretti di polli e tacchini, invece che al settore industriale, dove, in realtà, essi effettivamente operano quali trasformatori della materia prima10.

Trova così ragione anche quanto già segnalato in letteratura circa i contratti collettivi di riferimento del comparto: di norma è il Ccnl della cooperazione agricola a venire applicato al personale in produzione11, se non addirittura quello dei lavoratori agricoli12, ancor meno favorevole in termini salariali e normativi13. Peraltro, la possibilità offerta da tali accordi collettivi di reclutare una grossa quota di «avventizi» e «stagionali» attribuisce margini importanti di flessibilità (e di risparmio) alle aziende14 e spiega perché il ricorso all’outsourcing in funzione riduttiva dei costi rivesta qui una valenza tutto sommato marginale (Piro 2019a, 30).

A propria volta, lo stretto legame dei grandi gruppi avicoli con il settore della produzione primaria dà altresì ragione di un’altra peculiarità della filiera in questione e cioè il diffuso ricorso, da parte di questi stessi gruppi ‒ che agiscono nella fase della macellazione e della lavorazione delle carni, controllando, però, anche la produzione «a monte» di mangimi, nonché la selezione, riproduzione, incubazione delle uova ‒ a contratti di integrazione verticale, stipulati con la miriade frammentata degli allevatori posti «a monte» della catena, contratti formalmente qualificati come “soccide”. Si tratta di negozi associativi, prevalenti nell’avicolo, ma ormai presenti anche in ambito suinicolo e dei bovini da ingrasso, sopravvissuti alla legislazione speciale sui contratti agrari quantomeno nella forma della soccida semplice, con lo scopo di consentire a un soccidante (che conferisce in godimento il bestiame) e a un soccidario (che si impegna ad allevarlo secondo le direttive del soccidante) di associarsi per l’allevamento e lo sfruttamento dei capi, sì da ripartirne poi l’accrescimento, nonché gli altri prodotti e utili che ne derivano.

È subito d’uopo notare come la qualificazione di tali accordi in termini di “soccida” porti con sé quantomeno due vantaggi: da un punto di vista tributario, il regime applicabile segue la disciplina di maggior favore della fiscalità agricola; da un punto di vista civilistico, il contratto, riguardando attività di allevamento senza trasferimento di proprietà dei capi, rimane essenzialmente disciplinato dalle sole norme del codice civile (artt. 2170 sgg. c.c.), senza alcun rilievo, ad esempio, di tutta quella legislazione vincolistica, che, in funzione di tutela del produttore agricolo «contraente debole», ha cercato via via di sottoporre a limiti (quantomeno) formali e contenutistici i contratti di coltivazione, di allevamento e fornitura15.

Si capisce, allora, come mai, anche solo in un’ottica privatistica, il contratto di soccida si sia tanto diffuso nella prassi aziendale: guardato dal versante del contraente «forte», e cioè l’impresa di trasformazione, la figura contrattuale appare ampiamente modulabile nei contenuti, per la sua sostanziale «libertà» di disciplina e, dunque, in grado di accogliere appieno tutte quelle esigenze attinenti alla garanzia di un flusso costante di prodotto, rigidamente controllato nella qualità e nei costi in rapporto al prezzo delle carni sul mercato all’ingrosso; valutato dal punto di vista del contraente «debole», e cioè l’impresa di allevamento, lo schema negoziale riduce sì autonomia e profitti, ma, al tempo stesso, attenua il rischio di mercato, assicurando, per un certo tempo, la collocazione certa della produzione presso le imprese trasformatrici, per di più a un prezzo prestabilito.

Diffusasi, pertanto, nei rapporti tra trasformatori e allevatori, la soccida è riuscita anche a trainare l’innovazione tecnologica della filiera, quell’innovazione che, però, al momento appare foriera di drammatici problemi, relativi alla salute degli animali, delle persone e dell’intero ecosistema. In effetti, poiché nei contratti di soccida, la valorizzazione della carne avicola è legata «a un prezzo di base che può oscillare all’interno di una forcella delimitata dai risultati conseguiti dall’allevatore in termini di indice di conversione dei mangimi in carne e tasso di mortalità degli animali» (Rossetto 2004, 75), gli allevatori/soccidari hanno puntato proprio sull’abbattimento di tale indice di conversione e sulla riduzione della mortalità degli animali per accrescere le proprie remunerazioni. Hanno così accolto di buon grado, già negli anni ‘80 dello scorso secolo, le sollecitazioni, provenienti dai trasformatori/soccidanti, verso innovazioni di processo ‒ cui si affiancherà, poi, anche la selezione di specie avicole a rapido accrescimento ‒ per uno sfruttamento il più possibile intensivo di polli e tacchini, specie nei territori del nord Italia. Detti trasformatori/soccidanti, desiderosi così di accrescere la produttività e agevolati dall’assenza di vincoli amministrativi alla realizzazione di grandi impianti, hanno finito per incentivare la formazione di allevamenti senza terra proprio a mezzo di contratti di soccida. Grazie a questi, oltre a garantire il prezzo e il collocamento del prodotto, hanno fornito altresì assistenza tecnica e aiuti economici a quegli allevatori/soccidari disponibili a transitare verso modelli di allevamento intensivo (Rossetto 2004, 75).

In tempi più recenti, poi, la soccida ha favorito anche la diffusione della produzione biologica (Rossetto 2004a, 102) all’interno dei grandi gruppi industriali del settore: si tratta, infatti, di uno schema contrattuale che permette «una razionalizzazione dell’alimentazione e dell’approvvigionamento dei mangimi», nel caso di specie biologici, perché prevede che il soccidante garantisca a propria cura e spese non solo la fornitura degli animali da immettere in allevamento, ma anche degli stessi mangimi, oltre che dei prodotti farmaceutici, nonché dell’assistenza tecnica e sanitaria necessaria al funzionamento della produzione16.

Da ultimo, tuttavia, i risultati economici degli allevatori, poggianti sulle sopradescritte strategie di specializzazione e «efficientamento» produttivo, hanno subìto una battuta d’arresto per effetto dell’emergere di nuovi fattori di contesto. Intanto, ha pesato l’incremento dei costi di produzione (energia, cereali, mangimi, fitofarmaci, pulcini ecc.). Poi, ha inciso la «crisi» della tecnologia in uso (l’allevamento intensivo), che, dopo aver garantito massimi incrementi di produttività17, ha cominciato a risentire pesantemente delle sue stesse «esternalità negative». Ci si riferisce, da un lato, al diffondersi di epidemie, come l’influenza aviaria, con un tasso di mortalità degli animali drammaticamente incidente sui costi (Rossetto 2004, 96) e sulla stessa produttività ‒ in un contesto, peraltro, segnato dal necessario rispetto di precisi standard qualitativi del prodotto ‒ con (in più) un rischio di zoonosi sempre più preoccupante18. Dall’altro lato, si allude alle conseguenze ambientali in senso lato delle produzioni intensive, che hanno indotto le istituzioni pubbliche a vincolarle in qualche modo, accrescendone, però, (anche qui) i sopra indicati costi19.

Ha, infine, contato il mutamento delle dinamiche del business e la stessa evoluzione dei rapporti di filiera, con la tendenza a una marcata compressione, in termini di valore, della fase di allevamento rispetto ad altri segmenti della catena. In particolare, già a partire dai primi anni del secolo, si è assistito a un «progressivo incremento dell’offerta interna e internazionale» che «ha migliorato le opportunità di auto approvvigionamento» dell’industria avicola, a tutto svantaggio, però, dei produttori locali (Rossetto 2004a, 99)20. Nello stesso tempo, la crescita della produzione ha condotto il settore all’autosufficienza rispetto alla domanda, con «un progressivo appesantimento del mercato» (Rossetto 2004, 75) che ha nuociuto agli allevatori nei loro rapporti con i grandi trasformatori. Questi ultimi, anche in ragione della loro posizione oligopolistica sul mercato, hanno potuto così imporre ai primi le proprie condizioni contrattuali, peraltro influenzate in negativo dalla necessità di scaricare sulla fase «a monte» i rischi legati al peso preponderante della GdO (Giacomini 2004, 125) e delle sue politiche low cost sulla fase finale della distribuzione.

Da un punto di vista giuridico, è stata proprio la soccida a finire sotto i riflettori, per la sua idoneità a suggellare un sì grave squilibrio tra le parti.

In una prospettiva de iure condendo, ne è conseguito il fiorire di vari disegni di legge, alcuni orientati verso una riforma dell’istituto, sì da adeguarlo al mutato contesto economico di riferimento21, altri diretti a proporne, al contrario, la totale abrogazione, in un’ottica promozionale di nuovi modelli contrattuali, maggiormente sensibili alle esigenze di equilibrio interno della filiera22.

In una prospettiva de iure condito, invece, si è teso da più parti ad affermare l’improprietà di una riconduzione di simili operazioni negoziali allo schema della soccida, che è tipicamente un contratto associativo agrario secondo il codice civile (Canfora 2012, 16). Si tratterrebbe, infatti (e piuttosto) di contratti di integrazione verticale distanti da quello schema (Tedioli 2021, 46). V’è stato chi, a fini distintivi, si è soffermato sulle caratteristiche dei contraenti di tali negozi, sottolineando la veste sostanzialmente industriale (invece che agricola) del polo integrante23. Alcuni hanno posto, a propria volta, l’attenzione sulla natura dei conferimenti di ciascuna parte, talora riconducendo il negozio entro la fattispecie dell’associazione in partecipazione (art. 2549 c.c.) (Ferrucci 1989, 138; Pisciotta 2010, 560), giacché il soggetto integrato non conferisce solo lavoro, ma pone a disposizione pure gli impianti, e, a propria volta, quello integrante non conferisce solo bestiame, bensì fornisce altresì materia prima, nonché assistenza tecnica e veterinaria (Tedioli 2021, 46)24. Altri ancora hanno messo l’accento sull’assenza di un’impresa comune (Germanò 2010, 369) e sulla mancanza dello stesso rischio imprenditoriale, specie quando gli accordi prevedano l’attribuzione al soggetto integrato di acconti in denaro sull’accrescimento25 o sulla commercializzazione del prodotto, con conseguente riqualificazione del contratto alla stregua di un appalto di servizi (Jannarelli 1984, 271; Romagnoli 1995, 73)26. In generale, poiché non è infrequente, come visto, che il soggetto integrato versi in posizione di dipendenza economica nei confronti dell’integrante, è stata talora invocata la disciplina della subfornitura industriale (l. n. 192/1998), sul presupposto di una sua applicabilità anche ai rapporti negoziali di integrazione verticale in agricoltura27. In effetti, siamo di fronte ad operazioni negoziali che il più delle volte sottendono un rapporto estremamente asimmetrico tra le parti: «tutte le decisioni di natura strategico-imprenditoriale sono appannaggio del soccidante», sicché, secondo un’ultima opinione, l’allevatore perderebbe, di fatto, persino natura imprenditoriale, trasformandosi in un «lavoratore per «conto terzi» al quale non è richiesta, né consentita, alcuna autonomia decisionale»28.

Infine, simili incertezze si sono scaricate tutte sul versante tributario, che è assolutamente centrale nell’economia della materia specie in ordine al regime Iva. Qui l’Amministrazione finanziaria non ha lesinato interventi di riqualificazione del contratto, che, però, sono stati puntualmente sottoposti al vaglio giurisdizionale da parte degli interessati, con esiti nient’affatto scontati per l’ente accertatore, avendo i giudici prediletto un’analisi caso per caso del negozio di soccida nel tentativo di verificarne, di volta in volta, la natura genuina o, al contrario, simulata29.

2.2. All’interno del comparto suinicolo, invece, gli squilibri tra imprese incidono soprattutto sulla fase di macellazione e sezionamento delle carni. In quest’ambito, essi rappresentano il riflesso del costo rilevante delle materie prime e degli animali, tanto più in periodi contrassegnati dal dilagare, anche qui, di malattie, come la peste suina africana, nonché dal potere delle grandi imprese della salumeria di fissare il prezzo della merce, a propria volta condizionato dalle politiche di low cost della GdO (Terra! 2024, 53 sgg.; Campanella 2024, 322 sgg.).

Nel campo della macellazione/lavorazione del prodotto, le politiche di riduzione dei costi coinvolgono anzitutto il versante della manodopera e si realizzano a mezzo di un intricato sistemi di appalti e subappalti di servizi, prevalentemente endoaziendali, a bassa intensità di capitale e ad alta intensità di forza lavoro, relativi anche ad attività core delle imprese, come la macellazione, il sezionamento e il dissosso, propedeutiche ai processi di trasformazione e di confezionamento della carne (Battistelli 2020, 974 sgg.; Dorigatti 2018, 51 sgg.; Dorigatti, Mori 2016, 190 sgg.). In questo modo, attività di esiguo contenuto professionale e ad alto rischio per la salute30 vengono affidate a lavoratori indiretti, per lo più migranti, alle dipendenze di cooperative31 di logistica o multiservizi ‒ a propria volta facenti capo ad appositi consorzi ‒ ovvero, più di recente, al servizio di società a responsabilità limitata in forma semplificata.

La scelta, da parte degli appaltatori, della forma giuridica cooperativa non è ovviamente casuale, ma trova giustificazione nella serie di vantaggi che vi sono correlati ai sensi di legge: modalità costitutive più agili; possibilità di accedere ad agevolazioni sul piano contributivo-previdenziale; possibilità di inquadrare le maestranze alla stregua di soci, con conseguente attenuazione delle protezioni classiche del lavoro subordinato, direttamente ex lege e anche tramite regolamento interno, ovvero delibere assembleari istitutive, all’occorrenza, di piani di crisi aziendale, con possibilità di riduzione temporanea dei trattamenti economici integrativi dei soci lavoratori, divieto di distribuzione di eventuali utili ovvero richiesta di apporti, da parte degli stessi, proporzionatamente alle loro capacità e disponibilità finanziarie in funzione risolutiva della crisi (l. n. 142/2001).

Anche la scelta della «logistica» come settore di posizionamento del business degli appalti relativi alla macellazione e alla lavorazione delle carni appare frutto di scelte ben precise alla luce del quadro normativo di riferimento: da un lato, il d.p.r. n. 602/1970 inserisce, infatti, espressamente le cooperative di facchinaggio tra quelle meritevoli delle summenzionate agevolazioni contributive; dall’altro, il d.m. 3 dicembre 1999, nello specificare cosa debba intendersi per «facchinaggio» ai sensi di quel d.p.r., vi ricomprende anche la «mattazione, scuoiatura, toelettatura e macellazione», annoverandole tra le «attività preliminari e complementari alla movimentazione delle merci e dei prodotti» (Battistelli 2020, 984 sg.; Centamore, Dazzi 2020, 66; De Blasis 2019, 26). Così stando le cose, è stato, a quel punto, facile, per le imprese appaltatrici, farne conseguire anche un ulteriore vantaggioso corollario: l’applicazione, al proprio personale, di Ccnl, quali quelli della «logistica» o «multi servizi», da cui può derivare una forte decurtazione dei costi della manodopera. Talora, si è assistito perfino all’impiego di ccnl «pirata», sottoscritti da sindacati di dubbia rappresentatività se non addirittura da soggetti collettivi costituiti ad hoc, proprio allo scopo di introdurre discipline al «ribasso» rispetto ai consueti standard della categoria. Non è un caso, del resto, se il legislatore, conscio della necessità di porre almeno un minimo argine a tale fenomeno, abbia a un certo punto sancito che «in presenza di una pluralità di contratti collettivi della medesima categoria, le cooperative […] applicano ai propri soci lavoratori […] trattamenti economici complessivi non inferiori a quelli dettati dai contratti collettivi stipulati dalle organizzazioni datoriali e sindacali comparativamente più rappresentative a livello nazionale nella categoria» (art. 7, comma 4, d.l. n. 248/2007 conv. in l. n. 31/2008).

Neppure è infrequente che i processi di outsourcing diano vita a fenomeni patologici a partire dallo stesso versante societario. Ciò accade, ad esempio, in presenza di «false cooperative», o, più di recente, di s.r.l. semplificate, prive di reale struttura imprenditoriale, o comunque di consorzi costituiti al precipuo fine di conseguire, talora anche su iniziativa del committente, una serie di vantaggi economici illeciti a livello previdenziale e fiscale (Gragnoli 2018, 341 sgg.; Greco 2017, 367 sgg.). Così è quando, all’interno di operazioni evidentemente fraudolente, un’azienda di macellazione/lavorazione di carni appalti le proprie attività produttive non solo per realizzare finalità tutto sommato consentite dalla legge ‒ «scaricare», almeno in parte, le responsabilità del personale lungo la catena produttiva, sottrarsi al versamento dell’Irap sull’imponibile previdenziale previsto per i dipendenti diretti, maturare un credito d’Iva da parte dello Stato ‒ ma soprattutto per ottenere fornitura di manodopera a prezzi bassissimi da parte di società appaltatrici capaci di assicurare ciò attraverso operazioni fraudolente. In particolare, tali società, dopo aver omesso il versamento di Iva, Irap e contributi Inps, vengono successivamente poste in liquidazione, così da poter uscire di scena, quali vere e proprie «scatole vuote», costituite per frodare la collettività e lasciare dietro di sé una scia non irrilevante di debiti. È sui lavoratori che ricade, poi, il peso dell’operazione illecita, per le grosse incognite che incombono sulle operazioni di recupero dei crediti retributivi, previdenziali, nonché delle quote sociali, versate in qualità di soci lavoratori (Franciosi 2022, 51 sgg.; Centamore, Dazzi 2020, 65 sg.).

Meccanismi di tal fatta sono a tutt’oggi osservabili in molte realtà italiane. Da ultimo, ha fatto notizia il caso della cessione di un’azienda di macellazione in provincia di Asti (Ruggiero 2023), seguita da scioperi ad oltranza, volti a contrastare l’ennesimo cambio di Ccnl, con un passaggio, stavolta, dal Ccnl «multi servizi» a quello della «agricoltura», dopo che ai lavoratori, nei precedenti appalti, era già stato applicato il Ccnl della «cooperazione agricola» e, ancor prima, il Ccnl dell’«artigianato».

Tutto questo, peraltro, è accaduto non senza ritorsioni aziendali: azioni di crumiraggio, giustificate dalla minaccia incombente della perdita di un importante cliente della GdO, e licenziamenti degli scioperanti. Anche in questo caso, si è assistito, peraltro, all’intervento della Guardia di Finanza. Questa, proprio nel corso delle giornate di lotta ‒ successivamente culminate con una vittoria dei lavoratori e un accordo sindacale per l’applicazione del Ccnl «industria alimentare» (Ravarino 2024) ‒ ha chiuso le proprie indagini accusando l’originario titolare di aver attinto manodopera da false società appaltatrici, prive di mezzi e costituite al solo scopo di eludere le norme di legge (c.d. caporalato industriale).

Operazioni di questo tipo, del resto, sono state al centro, già nel 2018, di una serie di importanti vertenze dei lavoratori del comparto suinicolo della provincia di Modena, guidate, talora, dalla Flai-Cgil (Carchedi, Franciosi 2016, 141 sgg.; Franciosi 2018, 127 sgg.), talaltra, dai SiCobas (SiCobas 2017, 63 sgg.)32 e culminate in scioperi della fame e vicende giudiziarie particolarmente dolorose per i lavoratori (Battistelli ed al. 2020, 139 sgg.). I dipendenti furono a suo tempo in grado di porre bene a nudo il sistema illecito, al punto di dimostrare anche in sede giudiziale la presenza di veri e propri rapporti interpositori tra le imprese della filiera finalizzati allo sfruttamento dei lavoratori33. Grazie alla mobilitazione sindacale, la questione degli appalti ‒ talora illeciti anche laddove certificati ai sensi del d.lgs. n. 276/2003 ‒ è venuta all’attenzione altresì delle istituzioni locali, determinando il ripristino della legalità nell’industria della carne locale, solo dopo la costituzione di apposita Commissione di studio34 (Centamore, Dazzi 2020, 67 sgg.) e l’emanazione di una legge regionale di contrasto del fenomeno (l.r. Emilia-Romagna n. 18/2016).

Resta, comunque, che anche quando l’esternalizzazione è genuina, la riduzione del costo del lavoro appare comunque garantita dalle vigenti disposizioni di legge. Da un lato, rileva quella nozione ampia e «dematerializzata» di appalto che, inaugurata dal d.lgs. n. 276/2003, ha eroso spazi all’interposizione di manodopera vietata35 o, per dirla con le parole di autorevole dottrina, ha quantomeno «spostato la linea di confine» tra le due fattispecie, a tutto vantaggio della prima (Del Punta 2008, 144). Dall’altro, risalta l’eliminazione del principio di parità di trattamento tra lavoratori diretti e indiretti, un tempo sancita dalla vecchia l. n. 1369/1960 per gli appalti endoziendali. Nel complesso, simili previsioni hanno sostanzialmente finito per sdoganare «forme di esternalizzazione finalizzate alla mera riduzione del costo del lavoro» (Speziale 2024, 10), rendendo per di più assai problematica la gestione del c.d. cambio appalto. In detta fase i lavoratori esternalizzati si trovano, infatti, stretti tra il rischio di perdita del posto di lavoro, che diventa concreto in assenza di «clausole sociali», e la prospettiva di un deterioramento ulteriore delle proprie condizioni di lavoro, per l’applicazione, da parte dell’appaltatore subentrante, di un nuovo e diverso Ccnl, peggiorativo rispetto al precedente. Ciò può accadere allorquando l’esternalizzazione di servizi a carattere labour intensive risponda all’esigenza di assicurare un contenimento dei costi attraverso un regime delle maestranze fatto di alta produttività e di bassi salari. In effetti, le tecniche di outsourcing puntano a spostare il baricentro regolativo della materia dal contratto di lavoro a quello commerciale e, così facendo, finiscono per incidere surrettiziamente sulle stesse condizioni dei prestatori, determinandone un aggravio. Così è quando, ad esempio, gli accordi di produzione prevedano, a carico dell’appaltatore, la consegna di così ingenti quantitativi di carne lavorata da costringere il personale in appalto a carichi e ritmi lavorativi davvero insostenibili (Rete Nazionale Lavoro Sicuro 2023): ad esempio, lo scarico di duemila prosciutti in circa 80 minuti da parte di due soli lavoratori, affinché altri ulteriori due dipendenti possano procedere ad operare mille tagli su quei pezzi e a spostarli, infine, sul nastro trasportatore (Rete nazionale lavoro sicuro 2024).

Allorché, in certe situazioni, i lavoratori decidano, poi, di scioperare, può succedere di assistere a pratiche di sostituzione degli scioperanti con altre maestranze esterne a garanzia della continuità della produzione. Si tratterebbe, in teoria, di atti dall’incerta legittimità per il nostro ordinamento, che vieta riconosce lo sciopero come diritto costituzionale (art. 40 Cost.)36. Solo che la presenza di un contratto di appalto rende questa conclusione viepiù incerta, almeno quando la ditta appaltatrice, invece di assumere personale alla bisogna, decida di impiegare dipendenti già presenti nel proprio organico (magari di regola impiegati in altri appalti), dando luogo ad un’azione di crumiraggio interno, qualificabile come lecita ai sensi del nostro ordinamento37.

3. Posto sul banco degli imputati, il sistema degli appalti è stato oggetto, peraltro, di alcuni interventi, anzitutto, da parte sindacale. Si segnala, intanto, un tentativo, benché dai risultati incerti, di sviluppare forme di coordinamento tra organizzazioni sindacali interne alla catena produttiva della carne, in vista della sperimentazione di nuovi accordi di filiera38. Poi, vi è stato un intervento limitativo «a monte» dell’outsourcing da parte della stessa contrattazione collettiva nazionale, che, nel settore dell’industria alimentare ha introdotto clausole negoziali finalizzate a vietare l’appalto di determinate lavorazioni in funzione di tutela del lavoro dignitoso39.

Tuttavia, è evidente che, a fronte di discipline legislative di sostegno così ampio e incondizionato alle esternalizzazioni, le clausole di matrice negoziale possono poco nel porre argini al fenomeno (Battistelli 2020, 989 sgg.; Campanella 2020, 952 sg.; Piglialarmi 2020, 4 sgg.; Speziale 2024, 32 sgg.). Né pare destinato a maggior successo l’impiego di strumenti di soft law, ispirati alla logica dell’autonormazione (Bianchi 2022), come ad esempio la certificazione degli appalti, i codici di condotta, le certificazioni di qualità, messe a punto sulla scorta di norme tecniche (Iannuzzi 2018), i modelli di organizzazione e gestione, chiamati in causa quali esimenti di quella responsabilità penale degli enti, che trova nello sfruttamento del lavoro (art. 603bis c.p.) uno dei suoi reati-presupposto (Campanella 2023, 1 sgg.; Inversi 2023, 204; Peruzzi 2020, 141 sgg.). Purtroppo, la realtà ci consegna casi di deplorevole violazione delle leggi, perpetrate a danno della collettività e dei lavoratori, da parte di aziende italiane in possesso delle migliori certificazioni e dei più avanzati modelli gestionali: il caso di Castelfrigo (Franciosi 2018, 127 sgg.), ma anche quello più recente dei Fratelli Beretta, parimenti a capo, secondo la Guardia di Finanza, di un sistema di appalti illeciti a favore di cooperative c.d. spurie, sono solo due esempi paradigmatici di ciò (Zaccardi 2022).

Qualche segnale diverso sembra venire, invece, dalla Germania, dove l’emergenza pandemica, esplosiva nell’industria delle carni, ha indotto il governo federale a intervenire nel settore con una legge in materia di salute e sicurezza sul lavoro. La legge non solo innalza il numero delle ispezioni in tutti i settori produttivi, ma trova il proprio fulcro nel divieto di impiegare personale in appalto nella macellazione, nel sezionamento e nella lavorazione del prodotto. Anche il ricorso ad agenzie interinali è stato limitato drasticamente e reso possibile, ma solo fino al 2024, con riguardo alla fase di lavorazione della carne, nei limiti massimi dell’8% del carico di lavoro annuale e nel rispetto del principio di parità di trattamento (Erol, Schulten 2022).

L’intervento legislativo ‒ che tra l’altro incide anche su altri aspetti, come gli orari di lavoro e le condizioni alloggiative della manodopera ‒ non ha comunque, posto del tutto fine alle situazioni di sfruttamento (Aigner 2023). Da ultimo, si segnala una grossa operazione di perquisizione di una dozzina di aziende di macellazione di polli, parte di una rete illegale e mafiosa, con ingaggio di stranieri clandestini e inflizione di brutali sofferenze agli animali (Schönherr 2023). Tuttavia, il bilancio della legge non è irrilevante nel suo complesso (Faire Mobilität 2021; Decker 2022). Ciò specie in considerazione del fatto che molti lavoratori sono stati assunti alle dirette dipendenze delle grandi imprese di carni e lo stesso sindacato è riuscito indirettamente a rafforzare la sua posizione. Lo dimostra l’avvenuta sottoscrizione, nel settore, di apposito contratto collettivo nazionale, dopo anni di totale empasse e di dilagante aziendalizzazione delle relazioni sindacali al limite del sindacalismo di comodo (Effat 2023).

In Italia, invece, sono state una serie di drammatiche vicende di cronaca, riguardanti esternalizzazioni irregolari e correlate morti sul lavoro, ad aver indotto il legislatore a intervenire sulla condizione dei lavoratori in appalto. L’occasione è stata offerta, in particolare, dalla emanazione dell’ultimo «decreto PNRR», nel cui ambito è stata inserita una disposizione, la quale, riformando la normativa già esistente (art. 29 d.lgs. n. 276/2003), ha disposto l’obbligo di corrispondere «al personale impiegato nell’appalto di opere o servizi e nel subappalto […] un trattamento economico e normativo complessivamente non inferiore a quello previsto dal contratto collettivo nazionale e territoriale stipulato dalle associazioni sindacali dei lavoratori e dei datori di lavoro comparativamente più rappresentative sul piano nazionale, applicato nel settore e per la zona strettamente connessi con l’attività oggetto dell’appalto e del subappalto» (nuovo art. 29, comma 1-bis, d.lgs. n. 276/0023, introdotto dall’art. 29, comma 2, d.l. n. 19/2024 convertito in l. n. 56/2024).

La previsione assume un rilievo non trascurabile, per il tentativo di arginare quei deprecabili fenomeni di dumping contrattuale, fondati, come visto, proprio sull’applicazione ai lavoratori indiretti di contratti collettivi nazionali molto distanti dalle attività oggetto dell’appalto in funzione riduttiva del costo del lavoro. Può essere, inoltre, salutata positivamente anche la formulazione finale della disposizione, che, nel corso della conversione in legge, ha abbandonato l’originaria e problematica formulazione di rinvio al contratto collettivo «maggiormente applicato» per abbracciare quella ben più tradizionale di richiamo al contratto collettivo leader […].

Tuttavia, a fronte di tale nuovo quadro normativo, persistono comunque una serie di perplessità non trascurabili. Ciò resta vero anche a voler prescindere dalle più complessive questioni di costituzionalità che la norma ha sollevato ai sensi dell’art. 39, seconda parte, Cost. ‒ per il suo richiamo a trattamenti non solo economici, ma anche normativi complessivamente non inferiori a quelli dei contratti collettivi leader ‒ (Tufo 2024, 7 sgg.) e pure a voler soprassedere su alcune incertezze interpretative connesse ai concetti di «settore» e soprattutto di «zona» spesi dal legislatore a riguardo (Poiani Landi 2024; Falasca 2024).

Anzitutto, va chiarito che la norma non ripristina affatto quel principio di parità di trattamento da più parti invocato come necessario nell’ambito della catena produttiva degli appalti (in tema Bellavista 2022, 178; per rilievi problematici Bonardi 2018, 35). Essa si limita, infatti, solo a vincolare la libertà di scelta dell’appaltatore/subappaltatore in ordine agli standard minimi applicabili al proprio personale per garantirne la conformità a quelli previsti dai contratti collettivi leader per le attività oggetto dell’appalto/subappalto. Così facendo, il disposto appare ben lungi dall’imporre trattamenti economico-normativi parametrati su uno stesso contratto collettivo lungo tutta la filiera. Nulla esclude, infatti, che il contratto collettivo applicato o comunque preso a riferimento dall’appaltante sia diverso da quello richiamato dall’art. 29, comma 1-bis, d.lgs. n. 276/2003, considerato che detto articolo si preoccupa di imporre obblighi solo agli appaltatori e subappaltatori, non certo all’appaltante (Tufo 2024, 8).

Più in generale, la tecnica del rinvio al contratto collettivo leader strettamente inerente all’attività oggetto dell’appalto/subappalto non sembra in grado di assicurare con sufficiente certezza l’obiettivo voluto dal legislatore. Ciò è evidente se si guarda, ad esempio, proprio alla filiera della carne, dove l’applicazione del Ccnl merci e logistica a maestranze impiegate nella macellazione e lavorazione del prodotto si giustifica, come visto, esattamente in ragione della riconduzione, perlomeno a fini contributivi, della «mattazione, scuoiatura, toelettatura e macellazione» tra le «attività preliminari e complementari alla movimentazione delle merci e dei prodotti».

Infine, la summenzionata tecnica lascia in ogni caso aperto il campo a quei fenomeni di dumping sociale connessi a pratiche di shopping contrattuale, rese a propria volta possibili dall’incessante fiorire di ccnl all’interno dei vari settori. Se per «settori» si intendono quelli definiti dal Cnel per la riorganizzazione dell’archivio dei contratti nazionali, elevando così questi ultimi a ambiti utili per la selezione del ccnl leader, ci si accorgerà dell’esistenza, al loro interno, di una pluralità di testi contrattuali, con differenziazioni tanto sul piano dei soggetti firmatari, quanto delle categorie e/o ambiti di applicazione. In più, molti di questi accordi appaiono sottoscritti dagli stessi sindacati leader, com’è, per stare al settore agricolo, nel caso del Ccnl per gli operai agricoli e florovivaisti e del Ccnl per i lavoratori dipendenti di cooperative e consorzi agricoli, oppure, per stare al settore alimentaristi, nel caso del Ccnl industria alimentare e del (più «povero») Ccnl per la piccola e media industria alimentare (Recchia 2023, 568). Tutti questi contratti, come visto, si trovano, purtroppo, al centro di complesse vicende di «cambio d’appalto» afferenti all’industria delle carni; e ciò conferma che la compressione del costo del lavoro può realizzarsi anche ponendo in concorrenza ccnl ascrivibili allo stesso mondo dei sindacati più rappresentativi. Stando così le cose, l’imposizione ad appaltatori e subappaltatori di trattamenti minimi conformi ai ccnl leader del settore (e zona) relativi all’attività appaltata si rivela, allora, un’arma spuntata nella lotta al lavoro povero e insicuro. Meglio sarebbe stato cogliere l’opportunità di un intervento di legge (se non in materia di contrattazione collettiva, quanto meno) sulla giusta retribuzione, senz’altro capace di porre un argine minimo al proliferare di contratti collettivi. Si sarebbe trattato, sotto tal profilo, di un intervento meritorio, idoneo ‒ com’è stato osservato già anni or sono ‒ a favorire, più che a danneggiare l’azione della contrattazione collettiva, «nel contempo proteggendo meglio alcune fasce deboli o debolissime del mondo del lavoro» (Del Punta 2019, 140).

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